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真材实料精工细作,蔡热记热干面与老蔡林记

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热干面是湖北省武汉市的特色汉味小吃,是武汉的特色美食,在湖北很多地方都十分受欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、山西的刀削面、四川的担担面,同称为中国五大面食。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料,更具特色。可谓享誉全国乃至世界,在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位。

1909年,蔡老出生于黄陂蔡家榨门前湾

1914-1929年,进入汉口华清街天宝和中药店做学徒

1930年在满春路长提街一带挑担卖面

1935年起,将面煮至八成熟,浸凉水中回生,绕成一圈圈纹在簸箕中使用,客人来了只需把面条在滚水中捞一捞即好,再放进佐料立马就可以吃,是为“把子面”

1940年是由芝麻酱小麻油作为佐料,生产出“麻酱面”,这也是早期热干面的原型

1945年,蔡老已经有了自己的面馆,看到门口有两颗树,又想到两兄弟携手经营,请书法家太原路达写了一个大招牌“蔡林记”挂在店前。

1950年,蔡林记搬至中山大道并在工商税务局登记经营执照,考虑到解放前做小生意的人社会地位低下,人们都叫诨名,蔡老不愿别人再叫他“蔡麻子”“麻酱面”,为了挽回面子,想着是热一下干拌着吃,干脆就叫“热干面”。

1956年,工商改造运动进入高潮,政府派代表“公私合营”,蔡老作为私房代表被上级任命为蔡林记副主任,月工资59元。

1966年文化大革命开始,红卫兵把蔡林记招牌当做“封、资、修”给砸烂。不久前蔡老"自愿"交出私房证明和副主任证件,“国营蔡林记”随之成立。

1976年,蔡老因心脏病住院,在过世前把热干面的选料,制作秘诀对儿子-蔡老先生和盘道出,希望能发扬光大。

2010年,蔡老先生决定将热干面家传配方公布于世,寻找继承人。在众学艺者中,蔡老选中常青麦香园店主李亚娟为嫡传弟子。此时,正宗蔡家热干面配方有了第三代传人。

 

作为掌握传统热干面“秘方”的唯一继承人,参与常青麦香园核心技术研发、品质管控及产品顾问工作。他毫无保留将蔡家“保密秘方”和制作流程都与我们分享,手把手的教授店员原材料的挑选;醒面的工艺流程及窍门;小麻油、芝麻酱的熬制与萃取;调味料的配比等等。使得“老汉味热干面”再现江湖,深受三镇街坊们追捧。

为了让蔡家的这一碗面不“失传”。做到“真材实料,精工细作”的蔡家精神,蔡老要求每一位员工用对待家人的态度去下每一碗面,下面之前抬头看看顾客的年龄层,根据不同年龄的人,因人而异,不刻板,每一碗面都应该是定制的、专属的,手到心到,面才好吃。

相信最近逛江汉路的朋友们,一定看到过“蔡热记”的店子,还以为是假的“蔡林记”,但并不是这样,任何一个品牌的诞生,都有其客观存在的理由。

蔡林记,虽说是武汉老品牌,但其热干面并非蔡氏正宗热干面,味道也不是最初的样子,老板王永中跟蔡氏家族没有任何关系,只是因为他拿下了“蔡林记”商标,而后把品牌做出来了,让不明真相的吃瓜群众对蔡林记正宗热干面留下深刻印象,甚至将其打造成为一座城市名片。

关于坊间传闻李包发明热干面

1、先来看看传说

李包并非其真名,只因颈子上长了个肉瘤而得名,上世纪三十年代初栖居于硚口关帝庙棚屋区,长年挑着担子摇着拨浪鼓在汉正街、长堤街一带沿路叫卖凉粉和汤面,日子过得紧巴。有年三伏的傍晚,他精疲力竭地挑着没卖完的面条回家,因为担心剩面过夜后变馊了,就把它全部煮熟了晾在案板上,谁知不小心撞翻油壶,香喷喷的麻油全泼到面条上。李包又心痛又失悔,只好顺势把熟面与泼出的油拌匀摊凉,指望第二天卖几个钱救几个钱。

第二天清早,李包赶紧挑上这些面上街。把它先在滚烫的开水中热一下,干捞起来配上佐料出售,顾客们见这种面做法不同于平日的汤面,既干又有味道,就你一碗我一碗纷纷买了去“尝新”,吃得津津有味。有人问起这种面的名字,有苦难言的李包灵机一动,随口回答说:“这是我根据您家们的口味专门制作的既热又没有汤水的‘热干面’沙!“于是,热干面就开始在汉正街一带流传开来,受到越来越多的顾客的喜好。李包见热干面的销路比凉粉汤面俏得多,就开始转为独家经营,后来又配上伏汁酒或绿豆稀饭,生意越来越红火。李包的名声由此走出汉正街,扩展到硚口、江汉区、继而传遍武汉三镇。势干面也被多家小贩效仿,逐渐成为武汉市民情有独钟的早点。

2、再来动动大脑

1.传说中的李包于是上世纪三十年代初栖居于硚口关帝庙棚屋区,这个传说的文章是写于2000年以前的,时间也不算久远,距离30年代也就70年左右,那么上世纪30年代的人有多少见过李包本人呢?答案当然是否定的,几乎没有。

2、如果李包在上世纪30年代真是热干面的发明者,怎么会在十几年后的解放前后就消失得无影无踪呢?李包的后人又在哪里?

传说之所以被称为传说,是因为夸大其词,毫无事实依据,似风一阵过

蔡老先生作为正宗热干面嫡传人,为了让热干面正宗的味道让老武汉人吃到,先后创立了“老蔡林记”、“蔡汉文面馆”品牌,而现在的“蔡热记”,也是秉承“真材实料,精工细作”的精神,传承正宗热干面。

现在有很多在武汉做热干面生意的人,特别是想做加盟的时候,都会对蔡林记、常青麦香园等进行考察,但其市场饱和度过高,有区域保护,让很多人犹豫不决,现在升级品牌“蔡热记”得到很多餐饮创业者的青睐和支持,坚信蔡氏热干面的品质。

真正能够做得长久的品牌,源于初衷,弘扬经典。


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